zaterdag 6 februari 2016

Ganzenpaté


Om meteen maar met de deur in huis te vallen: in dit recept zit GEEN ganzenlever! Wel ganzenvlees. Borst, om precies te zijn. Van een wilde gans. Biologischer kan niet. Ik denk, ik zeg het maar even, voordat ik wordt uitgemaakt voor dierenbeul. (Toen ik op mijn facebookpagina had gezet dat ik ganzenpaté ging maken werd daar namelijk vrij heftig op gereageerd...)

Voorgerecht, 8 à 10 personen

5 gr kleurzout
flinke mespunt piment
40 gr rode ui, fijngesneden
50 gr pistachenoten
30 ml sap en 1 tl rasp van sinaasappel
5 gr salie, fijngesneden
30 gr ei
50 ml room
85 gr kalfslever (varkenslever kan ook prima!!), fijngemalen
165 gr kinnebakspek, fijngemalen
400 gr ganzenborst, fijngemalen
100 gr rugspek, in blokjes
30 ml whisky


Verwarm de oven voor op 125C.

Meng het kleurzout met 3 gr gewoon zout (kleurzout zorgt ervoor dat de paté mooi van kleur blijft en niet grijs wordt), 1/4 tl zwarte peper en de droge kruiden. Meng de ui, pistache, sinaasappelrasp en -sap met de salie en verdeel in tweeën. Klop in een kom het ei los met de room en roer de lever en het kinnebakspek erdoor. Meng het ganzenborstvlees met het rugspek en de whisky. Meng ganzen- en levermengsel met het uienmengsel en zout-kruidenmengsel en kneed tot alles goed is gemengd.

Druk het mengsel in een vorm van 1 liter inhoud (dat kan een speciale patévorm zijn maar ik gebruikte een glazen vorm van de Blokker), dek af met aluminiumfolie en zet in een grote braadslee. Doe er zoveel kokend water bij dat het tot net onder de rand van de patévorm komt en zet in het midden van de oven. Bak in ca 1 uur en 50 minuten gaar. Mocht je een vleesthermometer hebben: kerntemperatuur moet 68C zijn. Laat de terrine afkoelen en leg er een zwaar gewicht op, bijvoorbeeld een schone baksteen (eerst even afdekken met huishoudfolie). Zet een nacht in de koelkast.

Wat een avontuur was dit, zeg! Ik had al een keer eerder zelf paté gemaakt en wist me nog te herinneren dat het fijnmalen van het vlees een hele klus was. Dus nu vroeg ik aan de slager (Le Jeune in Tilburg) of hij het wilde fijnmalen. Helaas kon hij dat niet. Ik vond het wel een beetje raar, maar volgens hem waren hun apparaten te groot voor zo'n klein beetje vlees... Ik moest dus zelf aan de slag, en dat is geen fijn klusje. Vooral de lever fijnmalen is best smerig en het gaat echt niet vanzelf. Eerst heb ik alles heel fijngesneden en toen in de keukenmachine. Dat ging niet heel geweldig dus ook de staafmixer gebruikt.Toen ik uiteindelijk het hele mengsel bij elkaar gooide dacht ik: bah, moet ik dat gaan eten?? Het ziet er niet uit en het stinkt. Nou ja, we zien wel. In de oven ermee.

Na het bakken in de oven was de paté enorm gekrompen en er stond heel veel vocht in de vorm. In eerste instantie dacht ik dat het gewoon vet was, dat stolt later wel. Maar toen de paté was afgekoeld stond er nog steeds heel veel vloeibaar vocht in! Het zag er niet uit en ik dacht al: die kan ik weggooien. Volgens internet was het ook niet goed als de paté zoveel was gekrompen want dan zou hij uitgedroogd zijn. Via Facebook heb ik nog vragen gesteld hierover aan Delicious, want daaruit kwam het recept, en zij hadden de week voor Kerst dagelijks "spreekuur". Ik kreeg daadwerkelijk antwoord van degene van wie het recept was (Tom Zinger van Gebroeders de Wolf), hij gaf  's avonds om 11 uur zelfs nog antwoord, echt superleuk! Uiteindelijk de paté maar gewoon in de koelkast gezet en afgewacht. Er wordt aangeraden om zo'n paté 3 dagen van tevoren te maken, dan kan de smaak zich optimaal ontwikkelen, en ik had dat advies natuurlijk goed opgevolgd.

Op de avond zelf was het spannend: hij zag er nog steeds niet uit maar het vocht was gestold. Ik sneed hem aan en wat denk je: hij zag er PERFECT uit vanbinnen! En wat nog belangrijker is: hij bleek héérlijk te smaken: zo koop je hem nergens!!! Ik heb Tom Zinger nog een foto en een bedankje gestuurd, en ik kreeg zelfs meteen antwoord, super toch?? Ik heb de paté geserveerd met brood en met de cranberrycompote die ook in het dessert zat.

In het recept staat kalfslever vermeld, maar volgens de slager kun je ook best varkenslever gebruiken, volgens hem proef je het verschil niet in zo'n paté maar daar zijn de meningen over verdeeld. Prijsverschil: kalfslever rond de 30 euro per kilo, varkenslever ergens rond de 4/5 euro per kilo....ik ben dus gegaan voor de varkenslever.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen