Auberginetajine

Hoofdgerecht
4 personen (bij grote eters zou ik meer gebruiken!!)

200 gr couscous
3 el fijngehakte muntblaadjes, plus extra voor de garnering
2 el olijfolie
1 tl kardemomzaadjes
1 kaneelstokje
1 grote ui, fijngesneden
1 grote aubergine, in blokjes
2 tenen knoflook, geperst
2 el harissa (als je geen fan bent van heet, dan 1 el)
1 blik tomatenblokjes
125 ml groentenbouillon of water
2 el honing
4 hardgekookte eieren, gehalveerd
iets van pompoen- of zonnebloempitten (kun je ook weglaten)

Doe de couscous samen met 250 ml kokend water in een hittebestendige kom. Dek af en laat 5 min. staan. Roer luchtig met een vork, voeg de munt toe en breng op smaak met zout en peper.
Verhit intussen de olijfolie op middelhoog vuur in een grote koekenpan. Voeg de kardemom en het kaneelstokje toe en bak al roerend tot de geuren loskomen. Voeg de ui en de aubergine toe en bak al roerend tot de aubergine lekker bruin is.
Voeg de knoflook, harissa, tomaat  en bouillon toe en kook alles 8-10 min. Roer de honing erdoor en breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.
Verdeel de couscous over de borden, schep op elk bord wat auberginetajine en leg er 2 halve eieren op. Bestrooi met de pitten en extra munt en sprenkel er nog wat honing over.
En het is nog vetarm ook!

Harissa en kardemompeulen hebben ze bij de AH, als ze het nou toch niet hebben dan moet je naar de toko,daar hebben ze het zéker.