dinsdag 27 december 2011

hazenrugfilet met rodewijnsaus met een puree van aardappel en knolselderij met truffel en een portobello

Hoofdgerecht
2 personen

Rodewijnsaus:
een paar takjes tijm
4 tenen knoflook, ongepeld
2 rode uien, gepeld en in ringen'
4 pruimtomaten, gehalveerd'
350 ml rode wijn
1,2 l runderbouillon

Verwarm wat olie in een hapjespan en voeg de tijm, knoflook, ui en tomaten toe. Bak alles 4-5 minuten, schenk dan de wijn erbij en breng alles aan de kook. Druk de tomaten fijn in een pureeknijper of doe even in een kommetje en pureer met de staafmixer om de saus dikker te maken.
Schenk de bouillon erbij en laat op hoog vuur zeker 10 minuten tot de helft inkoken.
Zeef de saus en druk het vocht uit de groenten voor zoveel mogelijk smaak. Breng alles weer aan de kook en laat de saus inkoken tot de dikte van jus. Proef en voeg eventueel zout en peper toe.
Ik wilde de saus graag wat dikker hebben en heb daarom nog een papje van maizena en water toegevoegd.
Je kunt deze saus de dag tevoren maken en bewaren in de koelkast.

Puree:
400 gr kruimige aardappels, geschild en in even grote stukken
400 gr knolselderij, geschild en in even grote stukken
scheut slagroom of melk
klontje boter
1 tl truffelolie

Kook de aardappels en knolselderij in een laag water in ongeveer 15-20 min gaar. Stamp fijn met een pureestamper en giet er wat melk of slagroom bij en ook het klontje boter en de truffelolie. Stamp tot je een lekkere, romige puree hebt.
Je kunt dit een dag van tevoren maken en op het moment dat je het wil bereiden opwarmen in een pan met een scheutje melk. Ik dacht altijd dat dat met aardappelpuree niet lekker was, maar ik heb het gedaan en het werkte als een speer en had niets aan smaak of textuur ingeboet!

Hazenrugfilet:
Zorg dat het vlees op kamertemperatuur is. Dep droog met wat keukenpapier en wrijf in met zout en peper. Verhit wat olijfolie of boter of beide (wat je zelf het lekkerst vindt) in een koekenpan en bak de filets snel bruin. Ongeveer 2-3 minuten aan elke kant voor mooi rosé. Bak niet te lang door!! Laat de filets 5 minuutjes rusten onder aluminiumfolie.

Portobello:
2 portobello's
klein scheutje truffelolie
scheut witte wijn
zout en peper

Bak in die 5 minuten dat de haas rust de portobello's in het bakvet van de haas. Voeg een beetje truffelolie toe en bestrooi met zout en peper. Als de pan flink heet is kun je de portobello's ook nog afblussen met een scheut witte wijn.

Als je het echt mooi op wilt dienen kun je een placeerring gebruiken voor de puree. Heb ik nu ook voor het eerst gedaan (erg leuk). Leg de portobello er bovenop en de haasfilet ernaast. Giet er wat saus overheen of geef er apart bij in een kommetje. Je kunt de haas in plakjes snijden maar dan koelt het wel héél snel af! (al levert dat wel een mooiere foto op ;)

Eigenlijk was ik vast van plan om een vegetarisch hoofdgerecht te maken wat ik had gezien in de kersteditie van Jamiemagazine. Zag er superlekker uit en heeft tot een week van tevoren op het menu gestaan. Maar uiteindelijk ben ik toch gezwicht voor wild omdat ik het zó lekker vind en alleen met kerst wild eet. Dit is echt een super hoofdgerecht, heel klassiek eigenlijk, alle smaken passen perfect bij elkaar. Ik heb het een beetje gejat van restaurant de Engel in Rotterdam waar we ook iets dergelijks kregen, dat vond ik zó'n ontzettend lekker gerecht dat ik geprobeerd heb het na te maken, en eerlijk is eerlijk; dat is best goed gelukt. Van alle gangen dit jaar mijn favoriet!

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen