Risotto met gegrilde paddenstoelen

Hoofdgerecht
4 personen

1,5 ltr hete kippenbouillon of groentenbouillon
handvol gedroogd eekhoorntjesbrood (porcini of cèpes)
olijfolie
1 kleine ui, fijngehakt
2 stengels bleekselderij, fijngehakt
400 gr risottorijst
150 ml witte wijn
4 handenvol paddenstoelen, bv oesterzwammen, shiitakes, kastanjechampignons, cantharellen, in plakjes
paar takjes verse dragon, kervel of peterselie, alleen de blaadjes, gehakt
sap van 1 citroen
25 gr boter
2 handenvol versgeraspte Parmezaanse kaas
extra vierge olijfolie

Warm de bouillon op en hou hem tegen de kook aan.
Doe de porcini in een kom en schenk er zoveel bouillon over dat ze onder staan. Laat een paar minuten weken tot ze zacht zijn, vis ze uit de bouillon en hak fijn. Bewaar de weekbouillon.
Verhit een flinke scheut olijfolie in een grote pan en bak de ui en de bleekselderij zachtjes minstens 10 min. op laag vuur, zonder ze te laten verkleuren. Zet het vuur hoger, voeg de rijst toe en roer even. Roer dan de witte wijn erdoor. Roer tot het vocht is opgenomen en schenk dan de weekbouillon van het eekhoorntjesbrood in de pan, zonder het zand dat op de bodem kan liggen! Voeg de gehakte porcini, een flinke snuf zeezout en je eerste soeplepel bouillon toe. Draai het vuur laag, laat de risotto zachtjes pruttelen en schep er steeds een soeplepel bouillon bij als de vorige lepel helemaal opgenomen is. Ga hiermee door tot de rijst zacht is, maar nog wel beet heeft. Dit duurt +- 30 min.
Zet intussen een droge grillpan op het vuur en bak de verse paddenstoelen (als je pan niet groot genoeg is in delen) tot ze zacht zijn.
Doe ze samen met de gehakte kruiden, een snuf zout en het citroensap in een kom. Schep alles goed door elkaar.
Neem de risotto van het vuur en breng op smaak met zout en peper. Roer de boter en de Parmezaanse kaas erdoor. Mocht de risotto nu te stijf worden dan moet je er nog wat bouillon bij doen. Leg het deksel op de pan en laat de risotto een paar minuten rusten.
Schep de risotto op een bord of in een kom en schep er een flinke hand paddenstoelen bovenop. Strooi er eventueel nog wat Parmezaanse kaas over en besprenkel met olijfolie.

ZALIG!