Kerstdiner 2016

                                                              

 Eigenlijk had ik bedacht om dit jaar een keer geen kerstdiner te maken, maar om eens iets anders te doen. Maar ja, dan komt de maand december en voor ik het in de gaten heb zit ik toch weer recepten te zoeken en kan ik mezelf niet bedwingen. En als je dan een menu hebt gemaakt dan wil je het uiteindelijk toch ook daadwerkelijk koken...
Ik moet wel zeggen dat het nog nooit eerder gebeurd is, dat ik vrijwel meteen een menu op papier had staan en dat daar helemaal niets meer aan veranderde. Toen de Delicious van november uitkwam (feestkoken deel 1), had ik meteen zonder twijfel mijn hoofdgerecht inclusief bijgerechten gevonden. Het enige wat er gebeurde was dat ik eigenlijk maar drie gangen wilde koken en dat daar toch steeds iets bijkwam: toch nog een hapje vooraf, dan ook een cocktail, toch nog wat kaas voor het dessert.

We hebben HEERLIJK gegeten, álle gangen waren supergoed gelukt. Grote ster van dit diner was het hoofdgerecht met bijgerechten en daarbij de wijn die me is geadviseerd door de meneer van de Henri Bloem op de Kattenrug in Tilburg: fantastisch! Een Italiaanse witte van vier verschillende druiven met wat eikenhout. Zeker niet de laatste keer geweest, maar of ik wacht tot de volgende kerst is niet zeker!

Gember-perencocktail en bruschetta met ricotta, prosciutto en kersen

Cocktail

8 personen

1 fles Prosecco of Cava
1 potje stemgember op siroop
perensap
1 el suiker
1 el kaneelpoeder

 Meng de suiker en kaneel in een diep bord of een kom. Maak de rand van een champagneglas nat met water en doop in het suiker-kaneelmengsel.
Schenk een eetlepel gembersiroop in het glas. Doe er gelijke hoeveelheden perensap en Prosecco of Cava bij. Versier de rand van het glas met wat gember.

Hapje of voorgerecht
4 personen

1 ciabatta
1 el olijfolie
1 bakje ricotta
goede kwaliteit gedroogde ham, bv. Parma of Serrano
kersen, vers of uit de diepvries
goede groene olijfolie om te bedruppelen
beetje zwarte peper uit de molen

Verhit een grillpan op hoog vuur tot gloeiend heet. Snijd de ciabatta en bestrijk de sneetjes met olijfolie. Rooster ze in de grillpan aan beide kanten tot ze mooie zwarte streepjes hebben.
Besmeer de sneetjes met ricotta, leg er een stukje ham op en een paar (ontdooide) kersen. Maal er wat zwarte peper over en bedruppel met de groene olijfolie.

Simpel en erg lekker. Een feestelijk begin voor een speciaal diner!

Viskoekjes met gembermayonaise

Voorgerecht, 4 personen
300 gr gerookte zalm- of forelfilet
400 gr gekookte en fijngestampte aardappels, goed koud

4 bosuitjes, in ringen
1 el groene Thaise currypasta
1 kleine rode peper, zaadjes verwijderd, fijngehakt
2 el verse koriander, fijngehakt
1 ei, losgeklopt
zout en peper naar smaak
75 gr bloem
zonnebloemolie
2 el ingemaakte roze sushigember
1 el gembernat
ca. 150 gr mayonaise

Verwijder het vel van de vis en verdeel in kleine stukjes. Doe in een kom met de aardappel, bosui, currypasta, rode peper, koriander en ei. Voeg zout en peper toe en meng alles met een vork. Vorm er met vochtige handen kleine burgertjes van. Laat ze in de koelkast minstens 30 minuten opstijven.

Roer intussen in een schaaltje de mayonaise, gember en gembernat door elkaar. Als je dat lekker vindt kun je natuurlijk meer gember toevoegen! Zet afgedekt in de koelkast tot gebruik.

Schud de bloem in een diep bord en meng er wat zout en peper door. Wentel de viskoekjes door de bloem en schud het teveel eraf. Verhit in een grote koekenpan 3 cm olie op middelhoog vuur. Bak de viskoekjes 2 min aan elke kant tot ze goudbruin en knapperig zijn en serveer met de gembermayonaise.

Dit recept stond al op dit blog en eigenlijk maak ik met kerst bijna nooit iets wat ik al eerder heb gemaakt. Moet je nagaan hoe lekker deze zijn.

Supergamba's met pistachepangrattato en dragoncrème

Hoofdgerecht 4 personen

1,5 kilo grote rauwe ongepelde garnalen met alles erop en eraan
1 grote venkelknol, heel dun gesneden

Marinade
150 ml grassige, groene olijfolie
1 el peperkorrels, geroosterd en gekneusd
 2 el venkelzaad, geroosterd
3 el ouzo, of een ander anijsdestillaat (ik gebruikte Pastis)
4 el rodewijnazijn

Pistachepangrattato
50 gr panko (Japans broodkruim)
75 gr pistachenoten, grof gehakt

Dragoncrème
4 el dragon, fijngesneden
200 ml crème fraiche
snufje zeezout

Deze garnalen komen uit de diepvries. Aangezien al deze garnalen uit Thailand, Bangladesh of Vietnam komen, zijn ze altijd ingevroren geweest. De garnalen die je bijvoorbeeld op de markt 'vers' koopt zijn gewoon al ontdooid. Ik kan aanraden om ze bij de toko te kopen: goeie kwaliteit, veel meer keus dan in de supermarkt en goedkoper.
Ontdooi de garnalen onder de lopende koude kraan. Pel de garnalen, maar laat de kop eraan zitten. Haal het darmkanaal eruit door de rug met een scherp (kartel)mesje in te snijden. Het zwarte streepje wat je ziet zitten is het darmkanaal en dat kun je er zo uit trekken.
Eenmaal gepeld en schoon horen je garnalen er zo uit te zien:

Meng voor de marinade alle ingrediënten behalve de azijn en 1 tl zout. Meng de garnalen en marinade in een grote kom of bak en laat een paar uur tot 1 dag marineren in de koelkast.

Meng alle ingrediënten voor de pangrattato en zet tot gebruik afgedekt weg.

Meng de crème fraiche met de dragon en het zout en zet afgedekt in de koelkast tot gebruik.

Verwarm de oven voor op 180C.
Bekleed een bakplaat met bakpapier en verdeel de venkel erover. Roer de azijn door het garnalenmengsel en schep alles bovenop de venkel. Bak de garnalen in het midden van de oven in 8-10 minuten net gaar.
Verhit intussen een koekenpan voor op middelhoog vuur. Voeg 2 el olie en direct de pangrattato toe en roerbak in 4-5 minuten goudbruin. Schep op keukenpapier.
Neem de bakplaat uit de oven, schep er een paar eetlepels dragoncrème op en bestrooi met de pangrattato.

Een fantastisch gerecht! We hebben echt ontzettend zitten smullen en met de wijn erbij was het helemaal godenvoedsel. Dit was zéker niet de laatste keer dat ik dit gemaakt heb!! Met dank aan de Delicious. Het enige wat ik veranderd heb is het zoutgehalte want dat was iets aan de scheutige kant. Ik vermoed dat dat kwam door het pistachemengsel; daar moest zout bij, maar die noten zijn natuurlijk al gezouten en dat was naar mijn smaak teveel van het goede. Daarom heb ik in bovenstaande het zout in dat mengsel weggelaten.
Panko is Japans broodkruim. Dit kun je tegenwoordig bij verschillende supermarkten krijgen. Ik kan het zelfs krijgen bij mijn buurt-Plus hier om de hoek in Tilburg.

Zoete aardappelcrumble

Bijgerecht, 4 personen

3 grote zoete aardappels, de oranje soort

1 halve bol knoflook, teentjes aan elkaar
1 el olijfolie
een handje parmezaanse kaas, geraspt

crumble
50 gr bloem
snuf zout
50 gr koude boter, in blokjes
50 gr amandelsnippers
een klein handje cornflakes

Verwarm de oven voor op 220C. Prik de aardappels in met een vork. Wrijf de knoflook in met de olie en verpak in aluminiumfolie. Leg de aardappels en knoflook op een bakblik of in een braadslee en zet 35-45 minuten in de oven. De aardappels moeten zacht zijn. Je kunt nu zo de puree uit de schil scheppen. Doe de puree in een kom. Knijp de knoflook uit de teentjes en doe bij de puree. Stamp door elkaar en breng op smaak met de kaas, peper en zout.
Schakel de oventemperatuur terug naar 180C.
Schep de puree in een ingevet ovenschaaltje en strijk glad.
Meng voor de crumble de bloem met het zout en wrijf met je vingertoppen de boter erdoor tot het op broodkruim lijkt. Meng de amandelsnippers en de cornflakes erdoor. Verdeel de crumble over de puree en bak in de oven in 30 min. gaar en goudbruin.
Je kunt de crumble in zijn geheel van tevoren maken en tot gebruik afgedekt in de koelkast bewaren.

Wat een ontzettend lekker bijgerecht! Helemaal niet alleen geschikt voor de kerst, makkelijk te maken en doet het zeker geweldig met een gebraden worstje erbij. Als je het teveel werk vindt om de crumble te maken, is alleen de puree ook al een aanrader!

Geroosterde pastinaak met pecannotencrunch

Bijgerecht of eventueel voorgerecht

4 personen

600 gr pastinaken
olijfolie
75 gr pecannoten
1 teen knoflook
2 el tijm, blaadjes geplukt

Schil de pastinaken met een dunschiller en snijd ze in de lengte in vieren. Kook de pastinaken ongeveer 8 minuten, giet af en laat uitdampen. Dit kan van tevoren. Je kunt de pastinaken bijvoorbeeld 's middags al koken en dan afmaken vlak voordat je wil gaan eten. De pecannotencrunch kan ook van tevoren gemaakt worden:
Rooster de noten in een droge koekenpan. Stamp de knoflook fijn in een vijzel, voeg tijm en een beetje zout toe. Voeg de pecannoten toe en stamp grof. Voeg 2 el olie toe en roer door.
Bereiden:
Verhit een grillpan op heet vuur tot gloeiend heet. Gril de pastinaken, leg op een schaal en verdeel er de pecannotencrunch over.

In één woord zalig!!! Wacht absoluut niet tot kerst om dit gerecht te maken, echt. Van het hele diner misschien wel mijn favoriet.

kaasbonbons

Nagerecht of als onderdeel van een kaasplankje of buffet

20 stuks

150 gr zachte geitenkaas

150 gr roquefort
250 gram frambozen (diepvries)
1 blikje abrikozen op lichte siroop
75 gr witte chocolade
75 gr pure chocolade
2 el mascarpone
2 el suiker
2 blaadjes gelatine
handje pijnboompitten
handje hazelnoten

Witte chocolade/geitenkaas/frambozen/ pijnboompitten
Bestrijk een klein vierkant of rechthoekig bakvormpje met wat olie en bekleed met huishoudfolie. Laat genoeg folie over de rand hangen om alles mee af te kunnen dekken. Ik gebruikte een vormpje van ongeveer 14 bij 14 cm.
Smelt de chocolade au bain marie en schenk in de vorm. Strijk glad zodat het een gelijkmatige laag wordt. Laat hard worden.
Doe de geitenkaas met 1 el mascarpone in een kom en pureer met de staafmixer tot een gladde massa. Verdeel in een gelijkmatige laag over de hard geworden chocolade. Zet in de koelkast en laat opstijven.
Laat 1 velletje gelatine weken in een kom koud water. Doe de frambozen in een steelpannetje met de suiker tot het kookt. Pureer met de staafmixer. Knijp het water uit het velletje gelatine en los het op in de frambozen. Laat afkoelen en verdeel het over de geitenkaas. Zet in de koelkast om op te stijven.
Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan goudbruin.
Als alles goed is opgesteven kun je het geheel als een blok uit de vorm halen. Verwijder de huishoudfolie en snijd het blok met een scherp mes in blokjes. Verdeel er de pijnboompitten over.

Pure chocolade/roquefort/abrikozen/hazelnoten
Bestrijk een klein vierkant of rechthoekig bakvormpje met wat olie en bekleed met huishoudfolie. Laat genoeg folie over de rand hangen om alles mee af te kunnen dekken. Ik gebruikte een vormpje van ongeveer 14 bij 14 cm.
Smelt de chocolade au bain marie en schenk in de vorm. Strijk glad zodat het een gelijkmatige laag wordt. Laat hard worden.
Doe de roquefort met 1 el mascarpone in een kom en pureer met de staafmixer tot een gladde massa. Verdeel in een gelijkmatige laag over de hard geworden chocolade. Zet in de koelkast en laat opstijven.
Laat 1 velletje gelatine weken in een kom koud water. Pureer de abrikozen zonder siroop, doe de puree in een steelpannetje en verhit. Knijp het water uit het velletje gelatine en los het op in de abrikozenpuree. Laat afkoelen en verdeel het over de roquefort. Zet in de koelkast om op te stijven. Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan goudbruin.
Als alles goed is opgesteven kun je het geheel als een blok uit de vorm halen. Verwijder de huishoudfolie en snijd het blok met een scherp mes in blokjes. Verdeel er de hazelnoten over.

Ik zag op internet bij een kaashandel kaasbonbons te koop met bovenstaande smaken en vond dat meteen erg interessant. Eigenlijk wilde ik ze daar gaan kopen, maar het leek me ook een leuke uitdaging om zelf iets in elkaar te zetten. Zo gezegd, zo gedaan. En het viel absoluut niet tegen! Normaal gesproken hebben we altijd een kaasplank, maar eigenlijk is dat altijd teveel, hoe lekker we het ook vinden. Deze kaasbonbons zijn een apart en leuk tussengerechtje voordat het dessert op tafel komt. Wij vonden vooral de bonbons met geitenkaas erg lekker. Die met roquefort waren ook lekker, maar de smaak van de abrikoos viel helemaal weg tegen de chocola en de kaas, terwijl de geitenkaasbonbon perfect in balans was. Echt leuk om een keer uit te proberen, en qua smaken kun je hier natuurlijk experimenteren wat je wil!

Iced chestnut ripple cheesecake

nagerecht, 12 personen

Voor de bodem:
halve rol Digestive koekjes met pure chocola
100 gr ongezouten roomboter, gesmolten

Voor de kastanjepraliné:
zonnebloemolie
100 gr fijne kristalsuiker
100 gr voorgekookte gevacumeerde kastanjes, in grove stukken

Voor de vulling:
1 blik ongezoete kastanjepuree van 435 gr
200 gr poedersuiker
3 el donkere rum
200 ml slagroom
100 gr mascarpone
300 gr roomkaas
140 gr lichtbruine suiker
1/2 tl vanille-extract

Maal de koekjes fijn in de keukenmachine en roer er de gesmolten boter door. Schep in een springvorm van 22 cm die je bekleed hebt met huishoudfolie en maak er met een lepel of je vingers een gelijkmatige bodem van.
Zet in de koelkast.

Bekleed een bakplaatje, braadslee of ovenschaal met bakpapier en bestrijk heel licht met zonnebloemolie. Doe de fijne suiker in een steelpannetje met een klein scheutje water en verhit op matig vuur zonder te roeren tot het een amberkleurige karamel is geworden. Doe er de kastanjestukjes in en verdeel snel over het bakpapier. Zet opzij om hard te worden. Als de praliné hard is geworden kun je het in stukken breken of snijden.

Doe de kastanjepuree met de poedersuiker en 1 el van de rum in de keukenmachine en pureer. Bewaar 3 el van dit mengsel. Doe de slagroom met de lichtbruine suiker en het vanille-extract in een grote kom en klop stijf. Klop er dan voorzichtig de mascarpone door en daarna de roomkaas. Spatel de praliné er op zo'n manier doorheen dat je de boel niet helemaal mengt, maar het roomkaasmengsel eerder wordt gemarmerd met de praliné. verdeel het mengsel over de koekjesbodem. Dek af met huishoudfolie en zet minstens 12 uur in de vriezer.

Roer de overgebleven 2 el rum door de kastanjepuree die je opzij had gezet en doe er net genoeg water bij om het vloeibaar te maken. Bewaar in de koelkast.

Haal de ijs-cheesecake ongeveer 30 minuten van tevoren uit de vriezer en versier met de rum-kastanjesaus. Als je het leuk vindt kun je bijvoorbeeld een zigzagpatroon maken. Haal de taart voorzichtig uit de springvorm, snijd in kleine puntjes en serveer eventueel met een glaasje rum.
Snijden met een warm mes is aan te bevelen.

Een erg lekkere ijstaart die je trouwens ook als gewone cheesecake zou kunnen serveren, zonder dat hij in de vriezer is geweest.
Zoals je kunt zien op de foto had ik nog wat extra versiering gemaakt. Omdat ik toch karamel moest maken voor de kastanjepraliné heb ik wat extra gemaakt en daarmee 'hazelnutspikes' gemaakt. Je steekt dan een cocktailprikker in je hazelnoot, haalt hem door de karamel en laat hem dan uitlekken terwijl je de prikker ergens tussen steekt (2 zware boeken bijvoorbeeld). Wel bakpapier eronder leggen!